أجازت لجنة علمية بكلية السياحة والفنادق جامعة المنصورة رسالة الماجستير المقدمة من الباحث محمد علاء إبراهيم السيد – المعيد بقسم الدراسات الفندقية بكلية السياحة والفنادق جامعة المنصورة ، بعنوان الطهى الجزيئى وأثره في تحقيق الميزة التنافسية بالمطاعم المصرية ، وأشادت اللجنة بمستوى الرسالة المقدمة من الباحث .
وقد قدمت الرسالة تحت اشراف كل من الدكتور محمد عبد الفتاح زهري : الأستاذ المساعد بقسم الدراسات الفندقية، ووكيل كلية السياحة والفنادق لشئون التعليم والطلاب، جامعة المنصورة (مشرفاً رئيسياً) ، والدكتور شريف جمال سعد : الأستاذ المساعد ورئيس قسم الدراسات الفندقية، كلية السياحة والفنادق، جامعة المنصورة (مشرفاً مشاركاً)
وتكونت لجنة المناقشة والحكم من الدكتور نبيل السيد حافظ : الأستاذ المتفرغ بكلية الزراعة جامعة الفيوم، والعميد السابق لمعهد القاهرة العالى للسياحة والفنادق (مناقشاً ورئيساً) ، والدكتور وائل محمود عزيز: الأستاذ بقسم الدراسات الفندقية، ووكيل الكلية لشئون خدمة المجتمع وتنمية البيئة الأسبق، كلية السياحة والفنادق – جامعتي المنصورة والفيوم (مناقشاً وعضواً) ، والدكتور محمد عبد الفتاح زهرى : الأستاذ المساعد بقسم الدراسات الفندقية، ووكيل الكلية لشئون التعليم والطلاب، كلية السياحة والفنادق – جامعة المنصورة (مشرفاً وعضواً) والدكتور شريف جمال سعد : الأستاذ المساعد ورئيس قسم الدراسات الفندقية، كلية السياحة والفنادق – جامعة المنصورة (مشرفاً وعضواً)
وقد أشادت لجنة المناقشة والحكم بالكتابة العلمية الصحيحة للرسالة واختيار الموضوع وحداثته وأهميته العملية في صناعة المطاعم وتمثل إضافة جديدة للصناعة.
فيعرف فن الطهي الجزيئي Molecular Gastronomy ) )على انه تقديم الأطعمة والمشروبات وتحضيرها من خلال العمليات الكيميائية والفيزيائية وإعدادها بأشكال وأذواق نكهات مختلفة، حيث تعتبر تقنيات فن الطهي الجزيئي لها تأثير قوي على المطاعم، فهي تزيد من جاذبية المطعم وشعبيته؛ وتلعب دورًا مهمًا في تكوين هوية العلامة التجارية للمطعم مع التجارب الغذائية الإيجابية للعملاء، بالإضافة الى إنها تشكل مصدر دخل قويًا للمطاعم، حيث يمتلك فن الطهي الجزيئي قوة مهمة في زيادة القدرة التنافسية للمطعم وتوفير استدامته أيضًا.
وكانت أهم نتائج الدراسة ما يلي:
- تختلف الأسعار من مورد لآخر وحسب المضافات الغذائية المحلية أو المستوردة، فيجب على إدارة المطعم التواصل مع أكثر من مورد واحد؛ فيما لا يقل عن اثنين أو ثلاثة موردين بحيث لا يكون المطعم تحت مظلة مورد واحد فقط خوفاً من قيام المورد برفع أسعار تلك المضافات الغذائية أو حدوث مشكلة بين إدارة المطعم والمورد خاصة في أوقات انخفاض المضافات الغذائية.
- يوجد إقبال كبير على أطباق فن الطهى الجزيئي، حيث أن العملاء يميلون الى الأطباق الجديدة ويرغبون فى تجربة تناول أطباق مبهرة فى الشكل والطعم، ولكن بعض أطباق فن الطهى الجزيئى تتميز بالشكل عن الطعم، ولتفادى ذلك يستخدم تقنية التقطير عن طريق جهاز التقطير، لاستخراج أسنس غذائي قوي الرائحة واللون والطعم الأصلي من المنتج المقطر، ومن ثم استخدامه مرة أخرى فى تطبيق تقنيات فن الطهى الجزيئي.
- يمكن الاستغناء عن بعض المضافات الغذائية واستبدالها فعلى سبيل المثال، يمكن استبدال “الأجارأجار بالجيلاتين” ، لكنه لا يعطي نفس الجودة الغذائية. يعتبر هذا احتيالًا وغشاً تجاريًا لأن أجار أجار من أصل نباتي، لكن الجيلاتين من أصل حيواني.
- أطباق فن الطهو الجزيئي صالحة للأكل لجميع الأعمار وفئات العملاء، سواء الأطفال أو البالغين أو كبار السن أو أولئك الذين يتبعون نظامًا غذائيًا لأن جميع المضافات الغذائية آمنة صحيًا.
- يمكن تقديم أطباق فن الطهو الجزيئي إما داخل المطعم أو خارجه، حيث تتمتع أطباق فن الطهي الجزيئي بقدرة الحفاظ على خصائصها من حيث الشكل أو الملمس، وهي عناصر مهمة ينظر إليها العملاء.
- لا يشرح المطعم طريقة التقنية المستخدمة فى أطباق فن الطهو الجزيئي وذلك حفاظا على تلك التقنية، وعدم تقليدها والاقتباس منها في أحد المطاعم المنافسة.
وكانت أهم توصيات الدراسة ما يلي:
- إضافة محتوى فن الطهي الجزيئي كجزء من مقرر تدريسي وتعليمي يدرس في كليات ومعاهد ومدارس السياحة والفنادق، لكي يستفيد به طلاب الأمس وطهاه المستقبل في تطبيق تقنيات فن الطهي الجزيئي لاحقا.
- التعاقد مع موردين ذو سمعة ومصداقية، حيث أن المضافات الغذائية من السهل غشها تجارياً، مما يؤثر على جودتها وصحة العملاء فيما بعد.
- إقتراح قائمة طعام كاملة تحتوى على أصناف مبتكرة من فن الطهى الجزيئي (فاتح شهية، شوربة، سلطة، طبق جانبي، طبق رئيسي، حلو).
- إقتراح صنف واحد معد بواسطة تقنية فن الطهى الجزيئي فى كل ركن من أركان قائمة الطعام، على سبيل المثال “صنف طهى جزيئي فى الطبق الرئيسي … وهكذا”.
- إعداد مشروبات وكوكتيلات مبتكرة باستخدام احد تقنيات فن الطهى الجزيئي وذلك فى طرق وأدوات تقديمها بالمطعم.
- يجب تسويق أطباق فن الطهى الجزيئي كأحدى الطرق الحديثة للتخسيس وإنقاص الوزن، فمن الممكن إطلاق هذا النمط تحت مسمى “الرجيم الكيميائي”.
- استعانة المطاعم بطاهي خبير ممن لديه معرفة وخبرة كافية لتطبيق تقنيات فن الطهي الجزيئي، وذلك لتدريب الطهاه على تنفيذ أطباق فن الطهي الجزيئي التي يرغبها العملاء الحاليين.
- علي الشيف العمومي استخدام أسلوب زيادة المبيعات، وذلك عن طريق عرض نماذج وعينات من أطباق فن الطهي الجزيئي على العملاء الدائمين والمتكررين بالمطعم، حتى يعمل على حث العملاء نحو تجربة أطباق فن الطهي الجزيئي خاصة في نظام مطابخ المطاعم المفتوحة.
- اشتراك طهاه المطاعم في المسابقات والمعارض الطهوية التي تقام سنوياً، للمشاهدة والاستفادة من كل الأفكار الطهوية الحديثة في مجال الابتكارات الغذائية، والتي منها فن الطهي الجزيئي.
