ينظر العلماء عادة الى موضوع سلامة الغذاء من خلال المخاطر ومصادر الخطر وتم تعريف مصدر الخطر على انه قدرة الشيء على إحداث ضرر وليس معنى ذلك ان شيئا ما سوف يحدث ضررا .
ولكن يقال أنه تحت ظروف معينة يمكن ان يحدث ضرر ( درجة حرارة – بيئة مناسبة ….. الخ ) ويعتبر احتمال حدوث الضرر المحدد هو المخاطر النتعلقة بهذا المصدر من الخطر.
ومثال على ذلك للتوضيح ان شخصا ما اكل طعام به سموم فطرية فمصدر الخطر هنا هو السموم الفطرية ربما يؤدي تناول الطعام الى القيء والاسهال واعراض أخرى كما ان شدة الإصابة تتوقف على كمية السموم الموجودة ونوعيتها والحالة الصحية لمتناول هذا الطعام فعندما تكون كمية السموم الموجودة كبيرة يكون الخطر اكبر والعكس .
ولكن في كلتا الحالتين فإن مصدر الخطر واحد ولكن المخاطر مختلفة ..وفي حياتنا اليومية الكثير من مصادر الخطر ودائما نتخذ الاحتياطات اللازمة لتجنب هذه المخاطر
ونلاحظ ان العلماء قاموا بتقييم سلامة الغذاء حيث قاموا بتحديد مصادر الخطر المتعلقة بالغذاء ومكوناته ثم قدروا حجم المخاطر التي قد يسببها مصدر الخطر لذلك تم الاتجاه الى آلية متعددة الخطوات تبدأ من تحديد مصدر الخطر (مثال عند تناول غذاء يحتوي على مبيد حشري يتم اختبار المبيد من ناحية قدرته على إصابة فئران التجارب.
فإن ثبت ذلك نقول ان احد مصادر خطر المبيدات هو الإصابة بالسرطان وبعدها يتم تقدير حجم الخطورة المتعلقة بالمبيد عن طريق الاحتمالات الإحصائية بأن هذه المخاطر سوف تحدث وعلى ذلك فإن تحديد مصادر الخطر وحجم حدوثها يطلق عليه ( تقييم المخاطر ) .
وبناء عليه نقول ان تقييم المخاطر هي منهج علمي يعتمد أساسا على علماء الميكروبيولوجي والسموم والاحصاء تقع مسئولية انتاج الغذاء الآمن على كل شخص يعمل في سلسلة انتاج الغذاء او مراحل انتاجه واعداده وتحضيره وتصنيعه وتداوله وتقديمه ولذلك يتطلب انتاج غذاء آمن ما يلي:-
- الرقابة على مصادر المواد الغذائية ( المواد الخام ) .
- الرقابة على كل ما يتعلق بالمنتج والتحكم في العمليات التصنيعية وذلك من خلال الجهات الرقابية المخولة بذلك .
- اتباع الممارسات الجيدة للتصنيع أثناء الإنتاج والتصنيع والتداول GMP
- اتخاذ كافة الإجراءات لمنع وصول التلوث للغذاء
ولتحقيق أمن وسلامة الغذاء على مستوى الدول يتم ذلك عن وضع استراتيجيات لإدارة وسلامة الغذاء بواسطة الهيئات المتخصصة مثل هيئة الغذاء والدواءوهيئة المواصفات والمقاييس لوضع التشريعات والقوانين الحاكمة لذلك ويكون ذلك عن طريق بعض الممارسات المطبقة مثل
- الممارسات الجيدة للتصنيع GMP
- – تطبيق نظام تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة HACCP
- نظم إدارة الجودة الشاملة ISO
كاتب المقال
محمود رفاعي
استشاري نظم الجودة وسلامة الغذاء
